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    釀酒及傳統發酵食品技術研究與應用

     

    依托國家級品質與安全國際聯合研究中心、中國輕工業酒類品質與安全重點實驗室、釀酒(傳統發酵)技術研發平臺圍繞“安全、質美、養生、高效”的核心,以國際化的視野及水準,搭建傳統發酵食品領域產學研用寫作及成果轉移平臺,成為國際國內眾多行業頭部企業的堅強技術后盾和支撐力量,在引領行業技術進步和科研成果轉化方面發揮了重要作用。

    平臺外接國際知名科研機構,內聯行業知名龍頭企業,先后承擔科技部來自7個國家政府間、14個輪次的政府間交流項目,承擔科技部來自于6個國家的國際科技合作專項;主持并參加了國家及省部級科研項目17項,取得國際領先水平成果24項,獲國家、省部級獎15項,其中2013年獲國家科技進步二等獎,2017年獲湖北省科技進步一等獎,授權專利30余項。

    領域1 釀造原料品質控制及真實性鑒定

    依托農業農村部國家大麥產業技術體系,搭建了釀造原料真實性鑒定平臺,開展了釀造原料新品種性能評價和品質分析、釀造原料品種鑒定和純度檢測以及釀造原料質量綜合評價等技術研究。

    領域2:釀造微生物篩選與評價

    運用合成生物學技術,開展新型發酵功能微生物篩選和功能驗證、傳統發酵食品微生物群落演替規律分析、污染微生物分離培養和抑制解決方案等研究,為行業企業提供了L-乳酸高產菌種、高效非GM琥珀酸發酵菌種、赤蘚糖醇生產菌種和高產Monacolin-K紅曲菌種等。

    領域3:釀造過程品質提升及數字化控制技術

    圍繞白酒、啤酒、普他就、果露酒和醬油、醋等傳統發酵食品,開展基于風味導向的品質提升關鍵技術、基于現代組學的質量安全控制關鍵技術、基于大數據分析的數字化轉型技術以及傳統發酵食品低碳節能清潔生產技術等。

    領域4:酒體設計與智能消費者科學研究

    依托先進的感官分析技術、消費者科學研究成果以及國家級品酒師的品評技能,圍繞面部表情、腦電、皮膚電、微表情、眼動軌跡分析等消費者客觀生理指標開展研究,挖掘消費者潛意識中真是的消費偏好與喜好度,為企業提供酒體設計、新產品研發及酒體評價等服務,助力企業精準產品開發與市場營銷推廣。

    領域5:飲料酒飲用舒適度與健康評價

    圍繞飲料酒產品“舒適”、“美味”核心,基于消費者(人體)和模式動物(小鼠)模型,從飲前、飲中和飲后舒適度三個層面,創建了基于“整體-器官-組織-細胞”的飲料酒飲用品質差異性評價關鍵技術。

    針對中國飲料酒營養價值與健康成分作用機理,酒精代謝與成癮機制,腦科學與消費者科學,理性飲酒與疾病預防等問題進行研究,建立基于細胞自噬機制的功能性活性物質高通量篩選評價平臺,從整體、器官、組織到細胞分子層面,開展營養健康功能評價、體內作用機制研究及功能產品創制等。

    領域6:國際交流與培訓

    依托國際科技合作基地以及食品營養與健康科普平臺,與美國、德國、英國、法國、意大利、俄羅斯等全球近100個國家開展了會議會展、賽事活動、國際游學、職業培訓、科普教育等合作與交流,服務范圍覆蓋白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒和果露酒等全酒種,以及醬油、食醋和料酒等傳統調味品行業。

    科研骨干

    王德良,工學博士,教授級高級工程師,中國食品發酵工業研究院副總工程師兼釀酒(傳統發酵)工程研發部主任,研究生導師,兼任國家酒類品質與安全國際聯合研究中心主任,中國輕工業酒類品質與安全重點實驗室主任。全國白酒標準化技術委員會(SAC/TC358)委員,中國輕工機械技術委員會委員,中國酒業協會白酒創新聯盟副秘書長,中國酒業協會白酒分會技術委員會,中國酒業協會果露酒分會副秘書長,中國調味品協會技術委員會委員,中國微生物學會釀造分會副主任。發表SCI論文10篇,中文核心期刊發表文章40篇,獲發明專利12項,承擔十一五、十二五、十四五國家重點研發課題15項。多次獲得中國輕工業聯合會科學技術進步獎、中國酒業協會技術進步獎、中國食品工業協會科學技術獎、北京市科學技術技術進步獎、廣東省科學技術技術進步獎、國務院國資委優秀科技工作者獎勵等。

    李紅,工學博士,博士后,教授級高級工程師,現任釀酒(傳統發酵)工程研發部副主任,國家酒類品質與安全國際聯合研究中心副主任,近年來主持了多項國家項目和企業橫向項目,項目緊緊圍繞釀酒工業企業關心的問題開展研究,解決科學問題,進行技術開發轉化工作,多個課題取得了一定的理論突破。

    韓興林,博士,教授級高級工程師,現任釀酒(傳統發酵)工程研發部副主任、白酒中心主任,主要從事白酒釀造技術及相關領域研發和企業技術咨詢工作。國家白酒評委,中國酒業協會白酒分會技術委員會.委員,中國酒業協會年份酒認定委員會委員,國家職業技能鑒定高級考評員,四川輕化工大學、東北林業大學碩士研究生導師。獲得國際領先鑒定成果20余項,獲得省部級和行業科技進步獎、技術發明獎10余項,發表白酒類技術論文40余篇。

    薛潔,工學博士,教授級高級工程師,現任釀酒(傳統發酵)工程研發部主任助理,新產品研發中心主任,主要從事葡萄酒、果酒釀造領域的研究工作。

    郝建秦,碩士,教授級高級工程師,國家注冊(投資)咨詢工程師,現任釀酒(傳統發酵)工程研發部主任助理,傳統發酵中心主任,主要研究領域涉及:釀造工藝優化、釀造過程系統化集成、釀造技術工程化開發、釀造裝備技術、標準技術、食品安全技術研究等方面。

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